Viaggio alla scoperta di uno dei sapori più amati di Cagliari

Sa Burrida: quell'agrodolce che ricorda la vita.

Sa Burrida è uno dei piatti più amati di Cagliari, con il suo sapore pungente, re della tavola povera.

09/03/2016 17:28:00

Quella sarda è una tavola imbandita dei colori bruni della costa e della terra: semplici e concreti. Eppure, nonostante non sembri complessa, la cucina sarda promette sempre esplosioni silenziose di sapori ricchi e variegati, patrimoni che scaturiscono quasi sempre da storie di eredità umana e di duro lavoro.

Dalla pasta fatta a mano, alla lunga cottura del famoso maialetto arrosto, ai dolci di ghiaccia reale e al Filindeu, ogni pietanza sembra celare una storia di procedimenti e riti che mette in rilievo l’importanza di tramandare l’arte povera delle tavole sarde.

A Cagliari e nella costa sud c’è un piatto delizioso molto amato, dal sapore pungente e stuzzicante, che non è raro trovare fra gli antipasti di mare delle migliori trattorie sarde: la Burrida.

Dal provenzale, “bouride”, questo piatto cela un’origine che viene da lontano. Introdotto forse dai fenici, forse dai genovesi, l'ingrediente base di questo antipasto è il gattuccio di mare (Scyliorhinus canicula), uno squalo che abita le coste basse del Mediterraneo. Questo pesce baffuto, snello, nutriente e povero di grassi, viene cucinato con aceto di vino bianco, noci, aglio e olio d’oliva, meglio se di quello che pizzica, del contadino.

Come sempre, il segreto sta nella scelta accurata di ciascun ingrediente, nello sposarsi dei sapori buoni e di qualità. La salsa scura, prodotta dalle noci e dai fegatini di gattuccio, all’apparenza può sembrare poco invitante, ma una volta adagiata sulle papille, il sapore agrodolce e la consistenza morbida che incontra l’amaro tenue delle noci si fondono in un’esperienza gustativa degna di ricordo. Questo antipasto nasce nelle case e ogni cagliaritano ricorda di avere avuto almeno una nonna corpulenta intenta a lottare con il piccolo squalo nella cucina di una luminosa mattina d’estate.

L’antipasto si accompagna divinamente ad una fetta calda di pane civraxiu cotto a legna e ad un buon bicchiere di fresco Vermentino di Gallura.

Il piatto è una giostra di contrasti: alternanza di consistenze, sorprese e sfumature. Ma alla fine, nel dolce-amaro, c'è qualcosa di familiare. Ecco, forse ricorda la vita. Non abbiate fretta: il piatto ha bisogno di dodici ore di riposo. E una volta arrivato il momento, assaporatelo lentamente. Magari vicino ad una finestra dove soffia il vento dal mare.